腌制过程中，鱼肉中的脂肪与蛋白质在盐分与真菌的双重作用下，降解为多糖类与氨基酸，使得鱼**备了新鲜鳜鱼所不具备的鲜嫩。
香与爽是至于鱼肉与豆腐在降解过程中的副产品，当经过料理的高温加工后，散发着恶臭的氨类物质被蒸发，剩下的只有处于游离状态的醇类，结合佐料的味道组合成各种芳香醇，这就是香味的源。至于爽，臭鳜鱼加毛豆腐，肉类与豆类降解出口味不同但分量双倍的氨基酸与多糖类，浓缩在汤汁之中。在加上辣椒的火辣与‘点睛之笔’藤椒的微麻，驱散了深秋夜晚的微凉，温暖了薙切绘里奈因为没有按时吃饭而有些发冷的胃部，想不爽都难。
放下筷子，薙切绘里奈组织了一下语言，说道“大家的疑虑多半集中在这鱼肉不新鲜和江枫在料理过程中没有发过其他佐料为什么还这么鲜美。首先，这道菜用的鱼叫臭鳜鱼，是中国八大菜系中徽菜的特色原料，新鲜的鳜鱼离开水后立刻宰杀，抹盐和香料在密封的木桶内腌制一周所成，其鲜美的源就是在腌制过程中鱼肉内的脂肪与蛋白质降解说产生的氨基酸与糖类，豆腐也是一样。由于腌制过程都是在有盐的环境进行，随着时间推移，盐分已经深深渗入鱼肉中，所以江枫在料理过程中才没有放盐。”
薙切绘里奈又从新拿起筷子，在幸平创真的那道得意之作中翻找出几粒已经焦黑的花椒，再从鱼身上拾取几粒绿色的藤椒，装在小碟中展示给大家，说道“还有个秘密，就是这个。这些已经焦黑的是幸平君料理用到的东西，叫花椒。是四川料理必不可少的基本调料。”然后将小碟子递给新户绯沙子，示意精通中医药膳的她解释。
接过碟子的绯
第一四七章 人间至美之味(4/5)