如此选择的权利。
在中世纪，人们一度认为牛肉只适合下层阶级食用，而完全不适宜在富人的餐桌上出现。而在文艺复兴时期，因为小牛肉（取自未成年就宰杀的牛）备受青睐，牛肉的地位有所提高。贵族们宰杀牛犊的权利象征了他们的财富和声望。相反，有些现在我们反感的食材在那时却是典型的珍馐：动物的鼻、眼、颊肉、肝、肠、头、肾、肚、舌、胰杂、冠顶以及鱼身上类似的部位，这足以解释当时两部经典的意大利烹饪书籍的作者何以都提到了古怪的“鲑鱼肠餐”（DishofTroutIines）。
意大利美食复兴还受到了来自中东的影响。在十字军东征期间，欧洲人发现了阿拉伯世界的撒拉逊烹饪法（Saracuisine），其中有些配料在西欧鲜有人知，甚至闻所未闻。美食史学家C?安妮?威尔逊（eWilson）写道：“在西方，最早引入受撒拉逊烹饪法启发的菜肴的是贵族或者皇室家族”。这些全新的配料包括糖、杏仁、开心果、米、海枣、柑橘、石榴、玫瑰露和菠菜。一项新引入的技法就是将浓稠的酱汁与碾碎的杏仁一起炖煮——由杏仁糊裹上糖制成的杏仁蛋白糖（Marzipan）成为一道常见的餐后甜点。
此外，那时食物的烹制方法也深受古典作家思想的影响。在中世纪医学界占统治地位的“四液说”，也以将食物和医药联系起来的形式被文艺复兴时期的人们沿用。这套学说可以追溯至古希腊的内科医师盖伦（Galen），他的基本观点是生物都具有四种元素，或者说四种“体液”：血液、黄胆汁、黏液、黑胆汁。这四种体液分别与空气、火、水、土对应。因此，厨师在烹饪
第一百七十三章 女巫们的屈服(4/8)