一起炖煮后”食用。保罗?扎克基亚（PaoloZacchia）在他1636年的著作《四旬期的美食》（FoodforLent）中写道：“煮食的洋蓟宜于吞咽；烤制的洋蓟宜于消化吸收；与松露一起烹调的洋蓟（按厨师们的介绍，是指经野薄荷、少量剁碎的大蒜、胡椒、油和盐调味的做法）可以唤醒人们的味觉。”
马蒂诺和普拉蒂纳的烹饪书中都有很多纯素食的菜谱，这在当时确实是一种显著的进步。在中世纪，人们认为只有穷人才吃蔬菜，而且大多是煮成汤来食用。而在文艺复兴时期，为了保持健康，人们开始提倡吃蔬菜——据说，蔬菜可以使用餐者的胃从消化肉食的重负中解放出来，以便保持他们心智的自由。意大利的烹饪书籍作者们颠覆了自中世纪以来富人吃肉、穷人吃菜的古老成见，因此在烹饪史上开辟了一片全新的天地。
显然，在文艺复兴时期的意大利，最为重要的一种素食是意大利面。有些种类的意大利面自古罗马时期起就已经存在了，比如lagana，就是现在的宽面条（lasagna）。在中世纪，厨师们尝试着以不同的方法烹饪不同形状的意大利面，这种类似的尝试一直持续到了文艺复兴时期。古罗马人是将意大利面烤熟食用，而文艺复兴的厨师们用水、牛奶或者肉汤将现和的生面团煮熟。他们还使用经干燥处理的意大利面，这样更便于保存。也正是脱水干燥这一工序使得意大利面从一种手工制作的食品变成了商业产品。生产商品化的意大利面的中心城市主要是西西里、利古里亚（Liguria）和热那亚；而不少早期的烹饪书籍中提到意大利面都是说“热那亚的”。关于通心粉（mai，脱水的
第两百零二章 路易十四的凯旋式（5）(4/8)