口味或干香脆嫩，或清香爽口而不腻，还要色泽艳丽、造形整齐美观，拼摆令人赏心悦目。
刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观、大小相等、厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
在拼摆装盘时要求做到菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。因此，制作冷盘对厨师综合能力的要求很高，手艺高超的厨师做出的冷盘就是一个个精美的艺术品。
冷盘光做到好看还不行，还必须要好吃，要注意营养，讲究卫生。因此，凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。
至于制作拌制菜常用的主要调味品更是五花八门、令人眼花缭乱，有酱油、醋、亚麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐，生抽等等，还有厨师们根据各自喜好调制的各种调味汁，如酱油汁、虾油汁、蟹油汁、耗油汁、韭味汁、椒麻汁、葱油汁等等，这些调味汁的使用要根据厨师的偏好或者菜品的特点对症使用。
此时，这位制作凉菜拼盘的厨师正在切摆火腿肠。
一根根浑圆的火腿在厨师灵巧的手里和精湛的刀工下被切成了或半圆、或长条、或三角、或菱形等各种不同不同的形状，然后，厨师用他那欣长的手指灵活地把这些切成各种形状的火腿肠快速摆盘。于是乎，不一会儿功夫这些切成各种形状的火腿肠就变成了一个个
第一二四四章 家有大事9(2/3)