简单的判断方法，越是硬而且能放久时间而不重新又团和结在一起的，就加水少；越是软而且一放就重新团成一块粘在一起的，就加水少。
扯面是一种硬度居中的面，以刀削面半升面，大约180毫升左右的水为基准，加水量要比刀削面要多三分之一，但却比擀面，以及包饺子用的面皮，少了三分之一。
董记面馆没有大型的和面机器，都是和面师傅人工在和，这样讲吧，如果你只是想吃一碗面，那用和面机械和，没有任何问题；但如果你是想享受面食，那就只能人工和面了。机械和出来的面，只是面粉的结合体，而面食师傅和出来的面，才是精致可口的面食。
扯面很考验和面功底，将上好的面粉倒在大铁盘里，拿一把普通的铁制水壶，装满了太行深山矿泉水，一只手搅拌面粉，一只手徐徐的倒水。这也是功夫，水倒快了，手底下搅拌功夫差了慢了点，面就成了外面内粉的生疙瘩，快了点，面粉就成了稀汤；所以，搅拌要速度均匀，倒水速度也均匀。三个和面的师傅，以及董家三代，都有自己专用的和面大铁盆和倒水专用壶。如果让和面师傅用别的壶，保证和面做面水平，当天就倒退五分之一不止。
先把面在大盆里搅绊，初步团成一整块，然后放下壶，开始用双手和面。真正懂和面的师傅，绝对不会是满身白粉，两手面疙瘩的，相反，衣服一天下来，也只是有几点面星，手上也只有零星的面皮，一冲一洗，就完全干净了。
初步结成一整团之后，面盆里团揉五分钟左右，再拿到巨大的面案上，团揉十分钟左右，然后把十几斤重的面团往角落一放，用干净的油布遮住。这里有学问，面和好了
第九章：吃头水面(2/4)