，得醒上一会儿，让面略微有一点自身的发酵，这样出来的面，才会有劲道，好吃。用油布遮住，是怕表层的面失水，整个面板结了，也就不好吃了。
接着，和下一团面。一团大概15斤左右，一早上，要卖出去这样的面团，平均下来，每天早上都得15团左右。
等食客进门的时候，和面、准备面汤、准备汤面的菜汤、准备早上小炒菜和小凉菜、茶味蛋端出来、烧滚开水的事情，已经全部就绪。食客吃面用的大碗和一次性餐具，也已准备就绪。
食客一进门，三个师傅就开始扯面了，面案上就传来此起彼伏的“啪啪”的清脆的声响，然后，师傅把扯好面的面尾一揪，面条往滚开的水里一扔，白面变透明，三滚水，就熟了。
而揪下的面尾，也可以再放到面团里，以免浪费这好东西。
扯好的一根面，大约比一指宽窄一点，厚度大约是2到3毫米左右，长度是规整的75厘米左右。
为什么有面尾呢，因为扯面的时候，这师傅得拉着面扯啊，师傅拉着的部分，就会形成一团小面团，不扯掉，下锅里，就成水馒头了。
一声出锅，百十来号人，就齐齐的排在了三口大锅前的台面上，望着热气腾腾的大铁锅，食欲大开。
早上的稍子种类也比较多，像典型的小炖肉、西红柿鸡蛋、尖椒茄丝、土豆胡萝卜不胜枚举，常见的就有十二种之多。当然，最受欢迎的，还是小炖肉和鸡蛋西红柿了。
端面，依个人口味放好稍子，加上醋、酱油、辣椒等调味品，再盛碗汤，然后付账，拿餐具，就可以坐到餐位上享用自己的头水面了。
第九章：吃头水面(3/4)